Κατ αρχήν ευχαριστώ την κ. Κρεμεζή, όχι για την τσαμπέ διαφήμιση, αλλά για μερικές από τις φοβερές συνταγές της που έχω δοκιμάσει και πραγματικά γλείφαμε και τα νυχοποδαράκια μας. Ειδικά μια ισπανική, ένα κουνελάκι με δαμάσκηνα και κουκουνάρι και μια σάλτσα από αμύγδαλα και σκόρδο, κυρία Αγλαϊα μου, τι να σας πω, να στε καλά.
Επίσης να σας διαβεβαιώσω κυρία Κρεμεζή μου, πως όντως μπορεί να μην είμαι ούτε προφήτης, ούτε διαδικτυακός πολιτευτής, αλλά πραγματικά το σουτζουκάκι το σμυρνέϊκο που φτιάχνω έχει εξυμνηθεί από μια πλειάδα τσαμπατζήδων αχαϊρευτων και χαραμοφάηδων φίλων που ταϊζω συχνά για μια 8ετία. Γενικά το προσπαθώ το πράμα και δοκιμάζω ό,τι προλαβαίνω. Αφήστε που -μεταξύ μας τώρα- για μας τους ασχημομούρηδες κ. Κρεμεζή μου, η μαγειρική είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να ..χμμ.. έρθουμε πιο κοντά με τα εκάστοτε αντικείμενα του πόθου μας. -Το μοσχαράκι μπουργκινιόν είναι στατιστικά το πιο επιτυχημένο πιάτο, ακολουθούμενο από το χουνκιάρ μπεγερντί-
Επί των gourmet θεμάτων τώρα. Δυστυχώς τουλάχιστον εδώ μέσα, δεν υπάρχει κανένας "ειδικός" ή επαγγελματίας. Τουλάχιστον εγώ, ναι είμαι απλά ένας ερασιτέχνης της κουζίνας, που όμως το έχει πάρει σοβαρά το χόμπι και προσπαθεί να μαθαίνει συνεχώς πράγματα. Βέβαια ο καθένας έχει τις δικές του προσωπικές προτιμήσεις και τη δική του "κουλτούρα" της γεύσης. Π.χ η αφεντιά μου δεν είναι ιδιαίτερα ενθουσιασμένη με την λεγόμενη fusion κουζίνα και απεχθάνεται τα αποτελέσματα της μοριακής γαστρονομίας. Το ομολογώ, είμαι πιο ρουστίκ τύπος. Πιο χωριάτης. Ο ουρανίσκος μου δεν είναι εκπαιδευμένος να τρώει πιάτα όπως "πούδρα ούζου με σάλτσα κοκορετσιού και μυαλά αρνιού κονφί". Να μιλήσουμε για πάπια κονφί, να φάω ένα κοπάδι πάπιες, ναι. Που λέτε κυρία Κρεμεζή μου, και εγώ και οι γνωστοί και φίλοι μου όταν βγαίνουμε να φάμε, βγαίνουμε για να ικανοποιήσουμε τους ουρανίσκους μας, τα στομάχια μας, και να διασκεδάσουμε καθισμένοι γύρω από ένα τραπέζι, με τα ωραία τα κρασάκια μας, καλαμπουρίζοντας συνεχώς. Έχουμε παρατηρήσει όμως, πως αρκετός κόσμος όταν βγαίνει για να φάει, έχει μια διαφορετική αντίληψη, η οποία μπορεί και να ναι σωστή μπορεί και λάθος, δε θέλω να κρίνω επί του παρόντος (αν και τρώγομαι). Υπάρχει κόσμος που βγαίνει για να φάει, ώστε την άλλη μέρα να μπορεί να πει "Πήγαμε στο Χ εστιατόριο, καλά ε... 500 ευρώ χαλάσαμε". Εμείς από την άλλη λέμε "Πήγαμε στο Χ εστιατόριο, φάγαμε ένα χουνκιάρ, άλλο πράμα. Αφρός ο πουρές μελιτζάνας, έλιωνε το μοσχαράκι, και το μπαχάρι με την κανέλα μύριζε 3 τετράγωνα μακριά. Και είχε και ένα κοκκινο κρασί, διαμάντι."
Δυστυχώς όμως, ΓΝΩΣΕΙΣ επί του θέματος δεν έχουμε. Ούτε και εγώ. Έχω ένα κάρο βιβλία μαγειρικής σπίτι, παίρνω κάααθε Κυριακή τα 2 πιο αξιοπρεπή -κατ εμέ- περιοδικά μαγειρικής, και όποτε βλέπω κανα περίεργο στην τηλεόραση, βουρ στυλό και χαρτί. Αλλά ελπίζω να μη φρίξετε τώρα, ακόμα και Kobe beef να μου έφερναν, εγώ δε μπορώ να το φάω σενιάν. Δε θέλω το αιματάκι του μέσα, πως να το κάνουμε. Ο ουρανίσκος και το στομαχάκι μου επαναστατούν. Τι να κάνουμε τώρα. Ναι, παραβιάζω αρκετούς γαστρονομικούς "κανόνες". Αλλά αφού δε μπορώ να τα φάω, δε μου πάει η γεύση, τι να κάνω;
Και να σας πω και μια άλλη σκέψη κ. Κρεμεζή μου; Δεν είμαι σίγουρος κατά πόσο μπορούμε να οριοθετήσουμε στενά το θέμα γεύση. Όπως λέει και η γνωστή παροιμία, "περί ορέξεως, κολοκυθόπιτα". Αφού η μαγειρική είναι τέχνη, είναι δημιουργία, είναι φαντασία και μεράκι. Είναι δυνατόν να πούμε "αυτό είναι σωστή τέχνη, αυτό λάθος;". Δε μιλάω βέβαια για κάτι γαστρονομικά εγκλήματα που κυκλοφορούν, προφανώς. Τα υλικά πρέπει να είναι αλφάδι πάντα. Αλλά, από κει και πέρα, ο καθένας τον ουρανίσκο του. Είχα εκνευριστεί απίστευτα κάποτε, σε ένα τραπέζι, που δύο "connoisseurs" συνδαιτημόνες, πραγματικά με είχαν εξοργίσει επιμένοντας να μου υποδείξουν τι ΠΡΕΠΕΙ να μου αρέσει για να θεωρηθώ και εγώ άνθρωπος και άξιος να κάτσω στο τραπέζι τους. ΟΧΙ ρε παιδιά, δε μου αρέσει η ρόκα. ΕΛΕΟΣ με τη ρόκα. ΟΥΤΕ μπορώ να φάω φιλέτο με αίμα. Πείτε με βλάχο, πείτε με αδαή, πείτε με αμόρφωτο, αλλά νισάφι πια. Εσείς θα κάνετε κουμάντο στο τι θα σαβουρώσει ο καταπιώνας μου; Ε μα πια. Αφήστε που οι μισοί από αυτούς που λυσσάνε για ρόκα και φιλέτο αιματηρό, πρίν μερικά χρόνια τρώγανε χαρούπια και μπομποτάλευρο και δεν είχανε που την κεφαλή όχι κλίναι, αλλά πλύναι. Και τώρα ξαφνικά μου την είδαν πρωτευουσιάνοι και γευσιγνώστες.
Μακρυγορώ και θα έλεγα και άλλα, αλλά τώρα πρέπει να πάω για το ουζάκι μου, το οποίο θα συνοδευτεί από -ελπίζω να έχει σήμερα- σαρδελίτσα στα κάρβουνα, γαριδούλα σκορδάτη και γαυράκι. Τρέχει ήδη το σαλάκι.
Κυρία Κρεμεζή μου την καλημέρα μου και συνεχίστε να μας δίνετε τέτοιες ωραίες συνταγές.
Υ.Γ : Ενδεχομένως και να μη σας ενδιαφέρει, αλλά ανακάλυψα μερικά site τα οποία έχουν συνταγές μεσαιωνικής ευρωπαϊκής κουζίνας και ετοιμάζομαι για την πρώτη δοκιμή :
http://www.godecookery.com/goderec/grec46.htm
A Boke of Gode Cookery Presents
Tartes de Chare .iij. A-nother manere
PERIOD: England, 15th century | SOURCE: Harleian MS. 279 | CLASS: Authentic
DESCRIPTION: Pork pie with eggs, honey, & spices.
ORIGINAL RECEIPT:
.iij. A-nother manere. Tak fayre porke y-broylid, & grynd it smal with yolkys of Eyroun; þan take Pepir, Gyngere, & grynd it smal, & melle it with-al, & a lytel hony, & floryssche þin cofyns with-ynne & with-owte, & hele hem with þin ledys, & late hem bake, & serue forth.
- Austin, Thomas. Two Fifteenth-Century Cookery-Books. Harleian MS. 279 & Harl. MS. 4016, with extracts from Ashmole MS. 1429, Laud MS. 553, & Douce MS 55. London: for The Early English Text Society by N. Trübner & Co., 1888.
GODE COOKERY TRANSLATION:
Pies of Baked Meat - 3rd variation. Take broiled pork, & grind it into small pieces and add egg yolks; then add pepper, ginger, and a little honey, & place in pie shells, & add lids, & bake, and serve.
MODERN RECIPE:
* one 9" pie shell with lid
* 1 1/2 # broiled pork, either minced, ground, or cut into small pieces
* 1/2 t. salt
* 6 egg yolks
* 2 t. ginger
* 1/4 t. pepper
* 1/3 c. honey
Mix together all ingredients, making sure the mixture is slightly runny. (If not, add more egg yolks.) Place mixture in pie shell, add lid, add some decorative steam holes or slashes to the lid, then bake at 375° F for 30 - 45 minutes, or until a golden brown. Serves 8.
Option: Add 1/2 cup of either currants, chopped dates, raisins, or pine nuts, or any combination of these ingredients.
This recipe is a variation, or "a-nother manere" of a pie called Tartes de chare, which appears on the same page as a-nother manere. The original Tartes de chare is a more complex recipe, and contains, among other ingredients, currants, dates, raisins, & pine nuts, which is why I have included them as an option in the redacted recipe. The addition of any or all of these items will dramatically improve the taste of the pie, so feel free to play with these ingredients in any combination that you find the tastiest. Personally, I find that the juice released by the currants as they bake greatly accentuates the flavor of the pork, and so almost always include them when I make this dish.
